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NITRÓGENO LÍQUIDO
También llamado Helado Molecular
Una Gran Innovación en el Mundo del Helado
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Cuando escucha las palabras nitrógeno líquido, su mente instantáneamente comienza a pensar en un laboratorio científico. Sin embargo, hoy en día, chefs y empresarios están introduciendo el nitrógeno líquido en un lugar conocido por todos, la cocina. Este elemento de curiosas características que a su vez es un recurso natural, se utiliza en diversas fuentes de ingresos como cócteles, crispetas y hasta postres; especialmente los postres fríos. En el área de los helados, éste concepto de fabricar helado usando nitrógeno líquido no sólo ha surgido en lugares como Europa, Estados Unidos, pero también por Latinoamérica y se considera como una de las nuevas tendencias en la industria alimenticia. Por increíble que le parezca ésta innovación, es un concepto muy simple. Se trata de utilizar el nitrógeno líquido para congelar la base del helado, creando un producto final de consistencia suave y cremosa que se puede personalizar de manera instantánea al gusto del cliente. El nitrógeno líquido es una versión incolora y sin el olor del gas de nitrógeno, que por su temperatura fría puede existir en forma líquida. Cuando se combina con una base de helado, en pocos segundos actúa como un agente de congelación y crea un helado más suave que si se usaran otros métodos tradicionales de producción. Su textura se debe a la manera rápida en la cual se congela, ya que mientras más rápido se congele el helado, más pequeños serán los cristales de hielo. Los negocios que usan este producto, no sólo proveen algo diferente pero a su vez, un espectáculo para el cliente. Imagínese, pedir un helado en un lugar donde el diseño es moderno, todo el equipo de producción está expuesto y su alrededor está lleno de humo, todo esto proporciona la sensación de un entorno futurístico y científico.
Heladerías que han optado por utilizar el nitrógeno líquido están emergiendo en los Estados Unidos y Latinoamérica. En el 2012 en la Florida, EE.UU., Chill-N comenzó a utilizar el concepto y lo llevó a la parte científica ofreciendo un menú basado en la tabla periódica ofreciendo muchos sabores y combinaciones. Negocios han estado apareciendo por todo el mundo incluyendo franquicias internacionales que han abierto sucursales. Ésta nueva tendencia de usar nitrógeno líquido está tomando fuerza y está creciendo tanto a nivel nacional como mundial, y está demostrando ser un negocio viable por más que en el momento de producción requiera más mano de obra. Con un aire innovador, composición natural e infinitas combinaciones de sabores, es un concepto que están tomado en cuenta, pero...
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Los peligros de ingerir nitrógeno líquido
¿Qué tan dañino es?
Peter Barham, profesor de la Facultad de Física de la Universidad de Bristol, dice que el nitrógeno líquido es "simplemente el gas nitrogenado menos dañino, enfriado a tan bajas temperaturas que se convierte en líquido".
Sin embargo, al estar en estado líquido, añade Barham, es extremadamente frío y puede causar congelación o quemaduras criogénicas si no se lo utiliza de forma correcta.
Quienes trabajan en un laboratorio corren riesgo de asfixia si el nitrógeno líquido (que es incoloro, inodoro e insípido) se utiliza o se riega en un lugar cerrado. En 1999, por ejemplo, el técnico de laboratorio James Graham murió de asfixia.
Además, el nitrógeno líquido se expande en gran proporción al ser evaporado. Un litro de nitrógeno líquido puede resultar en 700 litros de gas, por tanto sólo es necesario que un pequeño volumen de nitrógeno líquido se evapore en un cuarto cerrado para que exista deficiencia de oxígeno en la atmósfera.
¿Vale la pena correr el riesgo?
En la cocina, su uso no representa un problema, siempre y cuando se tomen las medidas de seguridad necesarias, señala Barnham.
"Si el nitrógeno líquido se agrega a otro líquido como el helado, éste lo enfriará más rápido mientras decrece la temperatura de ebullición y producirá una nube de vapor".
"La técnica es utilizada por algunos restaurantes para preparar el helado en la mesa. Al ser congelado tan rápido, se producen en la mezcla unos pequeños cristales de hielo que le dan una textura verdaderamente suave", afirma Barham.
No obstante, así como nadie bebería agua hirviendo o se la echaría encima, nadie debería ingerir nitrógeno líquido, agrega.
También es importante que todo el líquido se evapore de la comida o la bebida preparada con nitrógeno líquido antes de consumirla.
John Emsley, escritor científico y miembro de la Real Sociedad de Química dice que si se consume un poco más de una cantidad pequeña de nitrógeno líquido, el resultado podría ser fatal.
"Si tomas más de unas pocas gotas de nitrógeno líquido, éste se congelará, y se tornará sólido y frágil como un vidrio. Imagina si eso pasa dentro del canal alimenticio del estómago".
"El líquido también recoge rápidamente el calor, hierve y se transforma en gas; esto podría causar daños como perforaciones o incluso hacer estallar el estómago," agrega Emsley.
Sin embargo, comenta que él estaría sorprendido si alguien pudiera ingerir esa cantidad de nitrógeno líquido.
"Se sentiría muchísimo frío en la boca, y uno quería escupirlo inmediatamente," señala.
Por el contrario, Alex Valavanis, investigador del Instituto de Microondas y Fotónica de la Universidad de Leeds, cree que es factible que una persona pueda tragarse un buche antes de percibir alguno de los efectos nocivos, ya que el nitrógeno líquido "no se siente inmediatamente frío".
El investigador argumenta que el retraso en la sensación de frío es debido al "efecto Leidenfrost", que ocurre cuando un líquido entra en contacto con una masa más caliente que el punto de ebullición del líquido, produciendo una capa de vapor aislante.
Pero está de acuerdo en que un buche de nitrógeno líquido, que equivale aproximadamente a 25 litros de gas, podría causar "daños catastróficos".
Las consecuencias
Emsley piensa que el gas líquido está seguro en las manos de los top chefs y que también un barman puede usarlo de manera segura para crear efectos sensacionales; sin embargo, dice que es necesario que exista una "fuerte advertencia de no jugar con él".
"Puede ser una novedad en las manos de los expertos, pero sería algo muy distinto en manos del público general".
"Si algunas gotas caen en los dedos, hervirá inmediatamente y la piel se pelará; el dedo probablemente no sufrirá tantos daños".
"Pero si sumerges un dedo en nitrógeno líquido, se convertirá en una roca sólida y se caerá", afirma Emsley.
