La distinción entre helado y gelato radica en la textura y el sabor.
El gelato posee una textura más espesa y un sabor más intenso que el helado, lo cual se debe al uso de ingredientes distintos en su preparación.
De la misma manera, el método de producción es diferente, lo que afecta principalmente la consistencia del producto. Aunque ambos se elaboran en máquinas para helado duro, estas se ajustan para añadir más aire en la mezcla al hacer helado que al hacer gelato.
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Las otras diferencias incluyen la cantidad de ingredientes usados en su elaboración, así como la manera en que se enfrían y presentan, por lo que es importante considerar estos aspectos para obtener el producto deseado:
1. Proporciones de ingredientes. Las recetas de gelato y helado difieren en las proporciones de los ingredientes que emplean: agua, leche, crema y azúcar. A pesar de tener una base parecida, "el gelato se elabora con más leche que crema y menos azúcar".
Por ende, el gelato tiene un menor contenido calórico. Para ofrecer un ejemplo concreto: mientras que media taza de helado contiene 210 calorías, la misma cantidad de gelato solo tiene 160 calorías.
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2. Método de elaboración. La elaboración de ambos productos puede llevarse a cabo con el uso de una misma máquina, la cual permite controlar el overrun de la mezcla (Control de Dureza y Forma de Batido, junto al Sistema de refrigeración eficiente de acuerdo al tipo).
Para el gelato, es posible emplear paletas mezcladoras en vez de aspas, las cuales contribuyen a disminuir el aire incorporado en la mezcla, romper los cristales formados y alcanzar una temperatura homogénea. Pero en los equipos de Emerimark no es necesario estar cambiando paletas mezcladoras y aspas, en nuestros equipos es controlado por una pantalla táctil.
En cambio, para el helado se busca aumentar su volumen mediante el proceso de aireación.
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3. Textura.
El helado presenta una textura más ligera y suave en comparación con el gelato, debido a un mayor nivel de overrun durante su proceso de elaboración. Aunque se emplee la misma máquina, el helado se bate siempre a una velocidad superior.
El gelato se caracteriza por una textura más densa y un acabado liso y elástico. Esto se debe a que las máquinas utilizadas para su preparación replican los movimientos de batido manual, que son más lentos y permiten la incorporación de menos aire.
4. Sabor. La diferencia en sabor es otra distinción entre el helado y el gelato. El gelato ofrece un sabor más auténtico; por ejemplo, si es de almendra o tiramisú, su sabor se asemejará más a estos productos.
En cambio, el sabor del helado tiende a ser menos auténtico debido al uso de saborizantes artificiales y conservantes.
La pasteurización también afecta el sabor. Los ingredientes del gelato, al pasteurizarse a temperaturas más bajas, conservan mejor su sabor natural. No obstante, esto también implica una menor duración del producto.
5. Refrigeración. El gelato se congela más rápidamente y necesita menos refrigeración que el helado para mantener su textura suave. Esta diferencia de temperatura suele estar entre 6-8 °C.
Por lo tanto, una vitrina para helados debe mantenerse alrededor de los -18 a -20 °C, mientras que la del gelato debe estar entre -12 y -14 °C.
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6. Exhibición del producto.
El gelato se presenta tradicionalmente en bandejas sin exceder en cantidad, ya que un gelato de calidad nunca debe verse "amontonado". Si se observa lo contrario, indica la presencia de ingredientes adicionales para prevenir que se derrita, lo cual compromete su calidad. No obstante, en México algunas heladerías almacenan el gelato en contenedores redondos, similares a los del helado.
El helado se puede exhibir en bandejas o cubas, pero en México es más habitual el uso de cubas, que mantienen el producto a temperaturas más frías.
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7. Servicio.
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Para servir helado, se recomienda usar una cuchara redonda, que gracias al alto contenido de grasa del helado, permite formar bolas consistentes y controlar mejor la porción.
Para el gelato, es preferible usar una espátula que facilite suavizar y moldear el producto. Asimismo, asegúrate de servirlo a la temperatura adecuada.
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